信州諏訪の「おしなそば」信州の伝統野菜上野大根と諏訪のお味噌で、信州そばを食べる

2023 11/22

2023.11.22 2023.11.22

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2023.11.15信州の伝統野菜「上野大根」収穫しました！採れたておしなそばをお楽しみください！

信州の伝統野菜「上野大根」と
諏訪地域の「お味噌」を合わせて食べる信州そば
おしなそば

＊店舗によってメニュー内容が変わります。

提供店舗情報

この地域ならではの「おしなそば」をぜひお楽しみください。

「おしなそば」命名の由来
1750年頃、江戸では「信濃（しなの）」のことを「おしな」と呼んでいたそうで、「蕎麦全書」の著者である日新舎友蕎子が信濃の国諏訪で出会った「食後に蕎麦湯を飲む」ことを、当時江戸市中で「おしな湯」と呼んで広めたそうです。その他、地域のお蕎麦にまつわる様々なエピソードを踏まえ、「おしなそば」と命名しました。

参考文献:　『現代語訳「蕎麦全書」伝』（日新舎友蕎子新島繁（校注）　藤村和夫（訳解）2006 ハート出版）江戸時代中期の蕎麦の世界が面白く、蕎麦好きのこだわりが記されています

STORY

信州そばの起源

　修験道の開祖「役小角/役行者」は都から東山道を経て、信濃の国の最初の霊場を西駒ケ岳に求めました。この時、お世話になったふもとの里人に一握りのそばの種を渡し、厳しい環境のもとでも収穫できる、そばの栽培を教えたとされます。このそばの種は、修行僧等の手によって、各地の霊山のふもとに広められたと伝えられ、今日の「山岳信仰の強いところにそば処有り」というゆえんになっているそうです。

役小角(えんのおづの)　役優婆塞/役行者（えんのぎょうじゃ）とも呼ばれる。飛鳥時代の呪術者。日本独自に発祥・発展した山岳信仰である修験道の開祖。

つなぐ。信州のおもてなし料理

　そして、江戸時代。将軍徳川家光公の異母兄弟である高遠藩主保科正之公は1636年に山形最上藩、その後福島会津藩へ転封する際、そば職人や穀屋などを連れて行きました。高遠のお城で客人をもてなした「辛つゆそば」を職人とともに移したのです。四代将軍家綱の後見役として江戸に詰めた27年間にも好んで信州そばを食し、江戸中期以降に花開いた江戸のそば文化にも大きく関係。現在も残る山形の「寒ざらしそば」、会津の「高遠そば」など、信州のそば文化は山形、会津、そして江戸へと大きく広がっていきました。

■諏訪の古文書に残された、江戸末期のそば文化
■高遠から会津。会津から高遠。そして諏訪へ　

一方、江戸末期。　諏訪市の仏法紹隆寺に伝わる1861年頃の古文書には、高島藩主をもてなす献立として、お蕎麦にお味噌や大根おろしなどを添えて提供した記録があり、高遠藩（現伊那市高遠町）に隣接する高島藩（現諏訪市）で、お蕎麦を大根おろしやお味噌で味わっていたとことを伺い知ることができます。
遠い江戸の時代から受け継がれてきた会津地方の「高遠そば」地元の高遠では忘れ去られていましたが、平成10年に会津の蕎麦屋さんたちの応援もあって復活。現在伊那市高遠の「高遠そばの会」の皆さんが各店舗で提供しています。今回プロジェクトメンバーも、現地にて試食、勉強させていただいています。

■特別に栽培した上野大根を使用　

諏訪市上野地区で300年ほど前から栽培されていたと言われる信州の伝統野菜。小ぶりな寸胴形で歯ごたえがあり、現在では年間１２万本生産されています。主にたくあんに加工され、コリコリとした食感が人気です。
　上野大根はおろすと非常に辛いのですが、この辛みがそばのおいしさを引き立てることに注目。上野農事大根組合さんの全面協力のもと、プロジェクトメンバーが今回自ら畑に種をまき、収穫。特別に栽培したものを使っています。

■信州諏訪のお味噌

　米麹と大豆でつくる代表的な「米みそ」。諏訪地域では明治時代、製糸業の隆盛とともに各地から集まる工女さんや商人の食事に利用するため、味噌づくりが盛んになりました。日本酒醸造の技術を応用する動きとも重なって多くの味噌蔵が生まれ、大正から昭和50年代にかけて味噌の一大生産基地として名を馳せました。現在もこだわりの味噌を生産する味噌蔵が多数存在。信州諏訪みそ天丼開発の着眼点も味噌処諏訪が由来です。
　諏訪の自然が生み出した豊かな風味が、強烈な大根の辛みを食べやすくマイルドにしてくれています。

（出典・参考資料）高遠そばの会パンフレット、諏訪市仏法紹隆寺資料、「諏訪市文化材ガイドブック―豊田・湖南編―（諏訪市教育委員会）」、長野県味噌工業協同組合連合会、信州諏訪みそ天丼パンフレット、「会津の風土が育んだ食文化　会津伝統料理十食（2016-12-25会津若松商工会議所）」

注）まだまだ勉強不足で、諸説あるかと思います。歴史や由緒など、ご存じでしたら、是非ご教授お願いします。

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